變性淀粉在方便面中的應(yīng)用

發(fā)布時(shí)間：2017-05-22 瀏覽量：2136

變性淀粉在方便面中的應(yīng)用      

不知大家對變性淀粉的了解有多少，我們先一起來看看它的定義吧：為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性，使其更適合于一定應(yīng)用的要求。我們把這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。

變性淀粉相較于普通淀粉來說，因?yàn)樾再|(zhì)的改變，性能變得更加強(qiáng)大，穩(wěn)定性更高，適用的范圍更加廣泛，食品行業(yè)就是其最主要應(yīng)用的一個(gè)行業(yè)之一，下面我們就來看看變性淀粉在方便面中的應(yīng)用吧。

在方便面的制作中添加變性淀粉，可使最后的面條口感爽滑、耐煮而且色澤鮮亮，提高面條的復(fù)水性。變性淀粉的吸水性強(qiáng)，加入到面粉中可以有效提高面粉的吸水量，在和面形成面筋的過程中，變性淀粉吸水后膨脹充滿面筋骨架，使面團(tuán)具有延展性和韌性，改善面團(tuán)的加工性能；變性淀粉糊化溫度低，加入適量后，能提高面餅在蒸箱中的糊化度，并縮短蒸煮時(shí)間；變性淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的將水分保持在面餅中，在經(jīng)過高溫油炸時(shí)水分迅速逸出，造成面條內(nèi)部疏松多孔，能顯著縮短面餅的復(fù)水時(shí)間；變性淀粉具有的良好成膜性使面條表面光滑，口感爽滑筋道，不渾湯，優(yōu)良的保水性和親水性能則可以降低面餅的吸油率，不但能夠降低生產(chǎn)成本，還能減少酸敗，保證面餅的質(zhì)量與延長保質(zhì)期。

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